Quando chega esta época do ano as prateleiras das lojas e supermercados ganham um colorido especial: são os ovos de Páscoa que pedem passagem. As opções vão desde os tradicionais ao leite, branco e amargo, passando pelos ovos de meia casca recheada, como você pode conferir aqui na degustação às cegas que a Menu realizou com 29 lançamentos para a Páscoa deste ano. Mas se você vai colocar a mão na massa e preparar o ovo de chocolate em casa, aproveite as dicas que preparamos com auxílio de duas profissionais do ramo: a chef pâtissier Carole Crema e a confeiteira e professora do Senac, Alessandra Pires.
Primeiros passos
Antes de iniciar o preparo é necessário definir qual tipo de ovo será preparado (tradicional, casca recheada, ou meia casca com recheio no meio). Nesta etapa será definido o chocolate a ser utilizado: ao leite, branco, amargo. Vale lembrar que deve-se optar sempre por um chocolate de qualidade.
Feito isso, é hora de colocar a mão na massa. Alessandra considera que é importante separar previamente os ingredientes que serão utilizados, bem como os utensílios. “Deve-se higienizar a bancada onde se irá trabalhar e evitar o contato da água com o chocolate”, ressalta a docente.
Derretendo o chocolate
O chocolate deve ser derretido em temperatura que não deve ultrapassar 45°C ou 50°C. O processo pode ser feito em banho-maria, cortando o chocolate em pedaços pequenos e colocando-os numa tigela de vidro ou metal, sobre outro recipiente com água quente. O chocolate é misturado conforme vai amolecendo até adquirir uma textura lisa. Deve-se ter cuidado para evitar o contato da água com o chocolate, se isso acontecer vai prejudicar o resultado final.
A outra maneira é utilizando o micro-ondas, derretendo o chocolate utilizando o aparelho na potência média, fazendo pausas a cada 30 segundos até que o mesmo fique derretido.
Temperagem
Após ser derretido, o chocolate precisa ser resfriado a uma temperatura de aproximadamente 28°C para ser moldado. Esse processo chama-se temperagem e garante que o chocolate fique compacto e homogêneo.
O procedimento pode ser feito em uma mesa de mármore. Para isso coloque 2/3 do chocolate derretido e mantenha a massa em movimento, com auxílio de uma espátula, mexendo sem parar. Faça isso até o chocolate ficar espesso. Junte a mistura com o restante do chocolate derretido, e mexa até obter uma textura homogênea.
Outro modo de fazer a temperagem é adição, ou seja, para cada 750 g de chocolate derretido é acrescentado 250 g de chocolate picado em pedaços pequenos, mexendo posteriormente.
Após o a temperagem, chega o momento de distribuir o chocolate na forma com auxílio de uma espátula e levá-lo à geladeira. “Se o chocolate for temperado corretamente, 15 minutos são suficientes para ele firmar”, Explica Carole. Segundo ela, é importante não abrir a geladeira nesse período. “Se isso acontecer o chocolate pode absorver umidade e isso não é bom para o chocolate”, completa a pâtissier.
