Um empanado de frango do tipo “nuggets”, feito a partir da crista e barbela (pele do pescoço) da ave, com menos gordura e mais proteína, foi criado por pesquisadores do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e do curso de agroindústria da Universidade Federal da Paraíba (UFPB).
De acordo com os pesquisadores, para a criação do empanado, utilizou-se de hidrolisado proteico (mistura química com água e proteína) a partir de subprodutos do abate, como a crista e a barbela do frango.
O alimento também foi elaborado com o objetivo de aumentar os níveis de proteína, para atender às expectativas dos consumidores no que diz respeito aos valores nutricionais e características sensoriais que os hidrolisados podem proporcionar.
“Devido à sua composição química (principalmente proteínas), os subprodutos podem ser incorporados em alguns produtos cárneos com o objetivo de reduzir a porcentagem de gordura, já que as de origem animal não são benéficas à saúde”, explicou Angela Lima, técnica em laboratório da UFPB que atuou no projeto.
De acordo com os dados da pesquisadora Taliana Bezerra, foram elaboradas duas formulações: NC – Nuggets controle (sem hidrolisado) e NH – Nuggets adicionado (1% de hidrolisado proteico). Os experimentos foram realizados nos laboratórios do campus de Bananeiras da UFPB, no Brejo paraibano, com estudantes da graduação em agroindústria.
Os dois tipos de nuggets foram avaliados, a partir de padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), quanto a parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. Participaram dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência, 80 avaliadores.
“Alcançamos os resultados esperados. A adição do hidrolisado proporcionou melhorias no teor de proteínas, na textura e maior preferência por parte dos avaliadores, comparados aos nuggets sem hidrolisado proteico, além de reduzir os níveis de gordura do produto”, destaca Angela Lima.
A iniciativa teve orientação da professora Marta Suely Madruga e contou com a coordenação da pesquisadora Taliana Bezerra.
De acordo com os especialistas da UFPB, com o aumento nos níveis de proteína e melhoria nas características de textura do produto, houve maior aceitação por parte dos consumidores. As pessoas interessadas em comercializar os nuggets e disponibilizá-los para consumo devem entrar em contato com a Agência de Inovação Tecnológica (Inova) da UFPB através do e-mail inova@reitoria.ufpb.br.
